„Să gătești pentru cineva e un gest de iubire”

16 noiembrie 2017

O pasiune este starea intensă și durabilă pentru ceva. Pentru Ovidiu este procesul de lucru dintr-o bucătărie. Iar când se fixează pe rețete, le caută zile în șir, se documentează sau face scenarii în cap.

„Fac mult research, mă fixez pe un piept de rață, îl tastez pe Google și citesc tot ce se poate citi despre pieptul de rață. Când mă chitesc pe ceva, nu îmi dă pace până nu știu tot ce se poate ști. Așa ajung să mă întreb de unde știu o chestie sau alta când gătesc.”

Ovidiu a terminat un liceu de industrie alimentară, iar profilul clasei lui era de bucătar -ospătar. În anul doi a fost repartizat la clasa de bucătar, dar când a venit o perioadă de practică a mințit că este la clasa de ospătari pentru că nu îi plăcea să stea în bucătărie, i se părea josnic.

Când unchii lui au cumpărat un complex hotelier în Mamaia, vara a mers să lucreze acolo ca ospătar și încet a devenit curios să vadă ce se întâmplă în spatele ușilor.
A fost influențat din mai multe direcții. Cea mai puternică a pornit din plăcerea de a impresiona. A conștientizat-o când îi plăcea de o fată care era curtată și nu știa cum să o cucerească. S-a gândit că nu gătesc mulți și așa se poziționează diferit de ceilalți băieți. A primit feedback bun și l-a motivat. Dar cel mai mult s-a mobilizat în relația pe care a avut-o șapte ani, pentru că părinții ei l-au încurajat constant.

„O altă pornire de a găti a fost în perioada când am rămas singur acasă. Mama a plecat la sora mea în State. În primul an am stat mult prin baruri, în al doilea an am mâncat multă pizza și mâncare de la Mc. Îmi aduc și acum aminte de seara din ajunul Crăciunului cum m-am dus la Mc. Apăruse Big Tasty. Mi-am luat marele burger și l-am mâncat fericit. Apoi m-am gândit că situația e amuzantă, dar în timp mi-am pus un mare semn de întrebare referitor la relația mea cu mâncarea. Aveam 22 de ani.”

Prima bucătărie în care a lucrat avea meniu franțuzesc. Îi plăcea cum făceau colegii lui plateing-ul. Ține minte că era surprins de toate lucrurile din jurul lui, nu îi rămânea nimic în memorie după o zi de lucru și era prea concentrat în ce avea de făcut. Se simțea bine să lucreze cu carnea și găsise o tehnică ușoară pentru a lua carnea de porc de pe os când pregătea cotlete.

„Multe lucruri le-am învățat singur, puțini ajută sau spun corect ce trebuie să faci. Sunt multe bucătării în care Chefii nu sunt interesați să învețe ca să aibă o echipă bună. Sunt competitivi. Am învățat o perioadă lungă să fac singur lucruri și nu e bine. Faci lucrurile limitat. Mi-a luat mult timp să stabilizez o frișcă, o panna cotta. Când ai cu cine să te iei, te provoci, nu faci multe greșeli.”

Ovidiu a schimbat 12 bucătării în cinci ani. Atmosfera a depins mult de poziția restaurantului și de management. În unele se plictisea, altele i-au rupt genunchii, nu putea să bea nici măcar apă, deși avea paharul lângă el. În unele se asculta muzică, în altele era liniște. În unele mâncau toți și stăteau la povești, în altele nu avea cu cine să vorbească, oamenii veneau să își facă direct treaba.

„Eu cred că atunci când stai mult cu cineva într-o bucătărie trebuie să poți lega relații, să faci lucruri împreună cu ceilalți. Dacă gătesc pentru atâția oameni, de ce să nu gătesc și pentru colegi. Mesele unesc.”

Dintre toate, cea mai complexă experiență în bucătăria a avut-o în restaurantul „Le Consul”. Acolo a învățat de la Mihai Irimia cum să lucrezi organizat și cu ingrediente de calitate.
„Acolo nu puteai face un piure cu consistență aproape potrivită. Ți-l arunca Cheful pe jos. Nu exista nimic aproape bun, aproape sărat. Nu era perfect, îl făceam din nou. Nu era nici a doua oară perfect, făceam din nou. Dacă cineva trăgea echipa în jos, pleca. S-au schimbat și 17 bucătari pe un post. În tot haosul acela, existau rigoare și cerințe, iar pentru mine a fost cea mai bună experiență.”

Ovidiu spune că atunci când gătește este influențat de stările pe care le are. Nu e împăcat cu asta. Câteodată e concentrat, câteodată nu e. Dar întotdeauna gustă mâncarea și se uită la textura ei.
„Ai o supă cremă în farfurie. Te uiți la ea. Dacă stă adunată nu e bună, nu trebuie să aibă cute. Are nevoie să rămână întinsă, să curgă. Sau un piure. Nu trebuie să se desprindă, trebuie să fie fin.”

Cel mai mult îi place să prepare pieptul de rață. Râde și spune că prima dată i-a ieșit tare ca o talpă. Mergea după o rețetă, dar el avea un piept mic, în rețetă se prepara unul mare. După mult timp și-a dat seama că există mai multe dimensiuni și mai multe calități. „Toate rețetele scrise nu îți ies când începi tu să le faci acasă. Diferă ingredientele, aparatul gătește diferit. Dacă se coace cu un minut sau cinci minute în plus se schimbă tot. E bine că acum sunt tot felul de aparate. Pui carnea la anumite minute, secunde și știi cum iese la sfârșit. Singura mea emoție e acum calitatea cărnii.”

Bucătăria i-a produs multe schimbări. Mai ales vizuale. Are multe cicatrici, arsuri, tăieturi. Dar și multe tatuaje, așa că atrag ele mai mult atenția când vine vorba de corp. Se bucură că a ajuns să își sincronizeze mâinile cu mintea și că poate tăia repede un pătrunjel fără să se uite la el.

Când lucrează se îmbracă doar în negru. Insistă să le poarte și atunci când unele bucătării nu acceptă hainele negre pentru că legal trebuie să ai uniformă albă. Dar nu îi place alb deloc. Se simte murdar și nu gătește relaxat cu gândul că sar lucruri pe el și se pătează. Are pantaloni, tunici, șorțuri și o șapcă. Tunicile le cumpără din Cluj, celelalte lucruri din București.

„Îmi iau patru, cinci într-o perioadă ca să le spăl mai rar. Dacă am mai multe, mă țin mai mult. Nu vreau să le spăl des și să le înnebunesc.”

Hainele îl influențează când gătește, se simte confortabil în ele și îi dau încredere. E important cum se prezintă dacă iese să vorbească cu un client.

Cât despre cum l-a influențat bucătăria ca persoană, Ovidiu spune acum, după cinci ani, că are încredere în el. Știe că dacă vrea în orice moment să facă o schimbare, o poate face. Oriunde e nevoie de bucătari.

„Când vrei să faci ceva în bucătărie se vede. Îmi pare de multe ori rău că sunt puține persoane care mi-au gătit. Sunt inhibate, nu au curaj. Dar eu știu să apreciez o mâncare sinceră, corectă. E important când gătești sau cineva îți gătește. Să gătești pentru cineva e un gest de iubire.”

Pe Ovidiu îl găsiți la Poesia

Imaginile au fost făcute la Poesia de către Bogdan Ioniță