„Bucătăria e matematică și multă muncă pentru detalii”

23 noiembrie 2017

Imaginează-ți un aragaz cu o plită mare care funcționa pe gaz. Avea patru focuri și un fierbător unde se coceau pastele. Iarna apărea și un cămin pe care se pregătea grătarul pentru pește sau carne. O senzație de cald venea și din față, și din spate. Așa arăta o parte din prima bucătărie în care Radu Nedelcu a început să lucreze. Era 1998, când mirosea a sos de roșii combinat cu cimbrișor sau oregano. Când își amintește momentul, îi vine instant acel miros în minte.

Începutul lui Radu a fost o descoperire. Și a bucătăriei, și a limbii italiene. Pentru că nu o înțelegea bine, când un Chef îl ruga să aducă o lădiță cu roșii, el se întorcea cu una de vinete. Pentru că lucra mult în etapa de preparare a produselor, Radu își amintește că era fascinat de careul de miel, de toate coastele lui și de oasele mici, pe care nu le dau mulți jos, pentru că este o muncă migăloasă în care se folosește o forfecuță. Zâmbește și spune că oamenii au avut răbdare cu el.

„Potențialul unui bucătar îl vezi când nu îi dai ceva efervescent de făcut, ci când vezi cum curăță un lăstar de ceapă. Dacă are voință să curețe repede și să întrebe ce poate să mai facă în bucătărie, e bine. Dacă nu vezi la el încercarea de a experimenta orice și privirea curioasă, atunci îți dai seama că nu poți să ai o colaborare lungă. Sunt oameni și oameni, dar la noi contează să poți lucra bine cu celălalt. Stăm împreună 12-14 ore. Dacă te simți bine cu ceilalți, orele trec mai ușor.”

Dacă i-ar fi spus cineva atunci că va deveni bucătar s-ar fi certat cu el. Dar în timp a devenit mândru că face această meserie. A descoperit multe ipostaze ale ei. Mai ales când a început să se documenteze despre produsele cu care gătește.

Nu a schimbat multe bucătării, în fiecare a stat cel puțin cinci ani. Crede că a avut noroc să lucreze cu oameni preocupați de ceea ce fac, cu care putea vorbi mult, mai ales după ce pregătea cine la patru mâini. Atunci simțea cel mai mult schimbul de experiențe, acumula de la ceilalți bucătari detalii prin care căpăta perspectivă în ceea ce făcea.

Dimineața unei bucătării începe cu foșnete. Radu și colegii lui se schimbă în haine de lucru, beau cafeaua și povestesc. Senzația cea mai frumoasă este iarna, când totul e rece și aștepți cinci, zece minute până se încălzește tot. Apoi, încep să lucreze contra timp. Trebuie să se pregătească cât mai mult înainte ca să aibă totul organizat pentru momentul în care încep să vină clienți. Se fac tabele pe fiecare frigider, se ține evidența produselor, se notează -1, -2, -3 produse, apoi seara se reactualizează totul și se lasă un rezumat al lucrurilor de care e nevoie pentru a doua zi. Matematică și multă muncă pentru detalii.

„Ca bucătar trebuie să fii pregătit să intri în goana după informații. Mereu apare ceva nou pe piață, în paralel cu munca pe care o faci în bucătărie. Dai și primești multe telefoane, analizezi produse care te ajută să pregătești un preparat mai repede și să îți reduci munca de la 48 de ore la 6 ore. Apar gelatine noi din alge sau plante. Vrei să le vezi, să le miroși, să vorbești cu producătorii lor. Cauți constant produse sănătoase pentru clienții tăi și în același timp tehnici prin care echipa ta să lucreze curat.”

Niciun bucătar nu calculează câte ore lucrează. Vin dimineața la ora nouă și pleacă la miezul nopții. Dacă ar sta să numere orele, nu ar fi o pasiune. Și trebuie să fii absorbit de ceea ce faci ca să te pierzi în bucătărie. Altfel nu reziști, schimbi meseria.

Abia după doi ani de lucru continuu, Radu a avut recent o vacanță de 14 zile. Dar nu regretă. Spune că în această meserie te atașezi de oameni, ai povești cu ei, te simți ca într-o familie.

Când pleacă el sau altcineva, îi pare rău. Simte că a stat și a împărțit momente bune sau rele. Dar se adună. Important este să se gândească la ce are de făcut a doua zi.

Nu renunță la bucătărie pentru că vrea să ducă mai departe lucruri pe care l-au învățat ceilalți.

„Sunt înnebunit după tradiție. Ce a fost în trecut, ce am avut, ce au alte culturi și cum au reușit să ducă mai departe o identitate. Mă interesează să știu ce ne caracterizează ca popor, cum ne cunoaștem tradițiile, cum le respectăm și ne aducem aminte de ele. De exemplu, după anii 90, tradițional românesc înseamnă pentru mulți cartofi cu mici sau cu ceafă de porc. Și avem multe lucruri pe care oamenii nu s-au mai obosit să le aducă în față, pentru că au ales munca ușoară. Dar aceste lucruri contează pentru noi ca tradiție.

Avem fructe de pădure, ciuperci, trufe, pastramă sau claponi – cocoșii castrați la șase săptămâni de un domn din Maramureș. Avem doar trei, patru produse naționale: magiunul, brânza de burduf, două, trei dulcețuri. Au ajuns alții să le facă produse naționale, vecinii noștri, pentru că noi am fost delăsători. Până și peștele îl găsești greu, deși avem Marea Neagră.”

Când petrece zilnic timp printre produse, le observă, le simte și le anticipează schimbările. Radu spune că dacă tratezi produsele bine, ca într-o relație cu o femeie, atunci totul se întâmplă firesc. Dacă nu, nici preparatele nu ies.

Mâinile sunt și ele importante în ceea ce face, îl urmează peste tot. „Ne punem mâinile în față. Cu cât acumulezi mai multă experiență, cu atât ele devin mai rezistente. Suportă căldura mare, iar când prinzi un produs în mână, îți dai seama imediat câte grame are.”

L-am întrebat ce înseamnă verbul a purta pentru el. A răspuns că îl asociază cu verbul a respecta, a duce mai departe ceva. Apoi l-am întrebat ce poartă în bucătărie – haine din bumbac, curate și călcate.

„Îmi place să mă simt lejer la lucru. Cumpăr hainele de la o firmă franțuzească care le produce. E o investiție. Cumpăr 10-15 cămăși și pantaloni deodată. Apoi, cel mai important detaliu pentru o zi de lucru confortabilă este încălțămintea. Port papuci și îi cumpăr de la o firmă nemțească. Au talpă din plută și amortizează bine șocul când apare oboseala acumulată de prea mult stat în picioare. Cu alte încălțări simt că mă dor picioarele. Un alt detaliu la fel de important este planul de lucru. Trebuie să fie montat  la același nivel cu mâinile, să nu stai niciodată aplecat când gătești și să te doară spatele.”

Crede că hainele nu îi influențează stările când lucrează. „Starea ți-o influențează trăirile interioare. Când te lași influențat de supărare sau nervi, nu o să reușești să gătești niciodată bine. Trebuie să te concentrezi și să te gândești doar la ceea ce faci”.

Nu se simte atașat de haine, ci de oameni. Își aduce aminte de Chefii cu care a lucrat. Unul era foarte tehnic, altul știa de unde să ia produse. Rămâne la sfârșitul zilelor de lucru cu detaliile lor în minte și cu poveștile împărtășite în bucătărie.

Spune că nu poate să mențină distanțe cu oamenii pentru că nu reușește să lucreze cu ele. Și menține ordinea în bucătărie. De exemplu, nu îi place să găsească dulapuri sau uși deschise. Nu zice nimic, dar închide orice este deschis.

„Îmi place să lucrez și să reușesc să fac lucrurile bine. Și să adun în jur oameni mulți care apreciază calitatea. Sper să reușesc cu proiectul Sardin, restaurantul pe care l-am construit în București. Visez să devină un loc despre care se va vorbi în timp. Dacă visul acesta se va îndeplini, vă voi putea spune doar peste cinci ani”.

Imagini de Bogdan Ioniță