Încă sunt genul care atunci când montez o farfurie, mă aplec pe ea, o învârt

30 noiembrie 2017

Mihnea se juca des în fața blocului la șapte ani, dar când mama lui îl striga pentru a veni la masă, lăsa orice și intra direct în bucătărie, se urca pe un scaun și învârtea într-un vas. Părinții nu l-au încurajat să lucreze ca bucătar și a terminat o facultate cu profil de mate-info. Dar Mihnea a ajuns în 2002 în Londra și a dat un interviu pentru prima bucătărie de restaurant în care avea să lucreze.

„Bucătarul m-a întrebat dacă am vechime. De frică că nu o să mă angajeze dacă spun că nu am, i-am zis că am lucrat într-o pizzerie. Eram pasionat de bucătărie și simțeam că o să mă descurc. M-a angajat. Îmi amintesc și acum prima zi de lucru, cum a venit la mine după o jumătate de oră și mi-a șoptit la ureche – nu ai mai lucrat niciodată într-o bucătărie. El m-a învățat tot ce știu. Dar abia acum gândesc așa. Atunci, după prima săptămână îmi venea să îl omor pentru că era genul de om care stătea opt ore pe zi la o distanță de 20 de cm de mine și îmi dădea comenzi sau mă critica – nu se ține cuțitul așa, nu mai tăia legumele ca o bunicuță, nu lăsa mult pe foc sosul acela. La sfârșitul zilei, beam ceva împreună și îmi spunea ce bine evoluez. A doua zi o lua de la capăt.”

În acest ritm a descoperit câte ipostaze sunt în această meserie. A descoperit mai ales ordinea de care ai nevoie ca să faci lucrurile bine. „Dimineața, dacă ești pregătit și le ai pe toate puse pe categorii, pe etichete, proaspete sau gătite parțial, seara 80% din treabă merge bine.

Într-o bucătărie, Mihnea spune că trebuie să ajungi în fiecare zi mai devreme. „Dacă programul începe la 10 și tu ajungi la 10 fix înseamnă că nu ești făcut pentru asta”. Înainte de lucru are nevoie să stea, să bea o cafea, să se gândească liniștit la ce are de făcut, să pună totul pe foaie. În pauze, face ordine în caserole, le schimbă sau face curat pe masa de lucru.

Își aduce aminte că prima masă la care a lucrat avea formă de L, cu latura lungă foarte lungă și latura scurtă foarte scurtă. Pe latura scurtă era și secția rece unde se preparau chipsuri și salate. Făcea chipsuri de trei, patru ori pe zi. Lua cartofi și îi curăța, îi trecea prin paprika, sare și îi servea calzi.

Mirosul de cartofi prăjiți nu o să-l uite toată viața. Nici momentul când și-a dat seama că e bine să întrebe, în loc să presupună că știe să facă lucruri.

„Nu o să uit niciodată cum m-a trimis bucătarul șef în mijlocul service-ului în camera frigorifică. Ca să vezi coincidență că sunt și din Craiova. Într-o zi haotică, a zis – Mihnea, bring me the leek. Now. Now. Nu am întrebat de frică ce înseamnă. Am intrat cu gândul că o să citesc pe o etichetă. Dar nu am găsit-o. Am stat acolo zece minute la patru grade până nu am mai putut de frig. Am ieșit fără nimic și i-am găsit pe toți așteptându-mă cu mâinile în sân. De atunci nu am mai uitat cum se zice la praz în engleză, leguma simbol a orașului meu.”

Mihnea crede că nu ai cum să simți ritmul zilelor de lucru dacă nu ai luat-o de jos. Mai ales dacă ajungi bucătar șef. Te poate opri un ajutor de bucătar din lucru să te întrebe cum se curăță păstârnacul sau în orice clipă un om poate ceda, se poate tăia. Trebuie să știi să îi ții locul, să faci ce făcea el în acel moment, în orice secție, cu toate ustensilele din ea.

Meseria de bucătar are un ritm de lucru tensionat. Printre rețetare, cuțite, tocătoare curate, tigăi, ulei, clești, cuptoare, ceapă și sare, mâinile lui Mihnea trebuie să meargă în același timp cu ochii, cu creierul, cu nasul, cu picioarele. Spune că face 12 mii de pași pe zi în bucătărie.

Dar are și momente de mândrie. „Un chef a venit într-o zi în bucătărie și a pus într-o farfurie adâncă o porție de supă de morcovi cu anason. A gustat și a întrebat ca și cum nu i-a plăcut – Cine a făcut mă, supa asta. Colegii mei s-au eschivat – Mihnea, noi nu ne-am atins de ea. Apoi el a completat – Băi, e cea mai bună supă de morcovi pe care am mâncat-o. Pentru două secunde simți cum crește părul pe tine și apoi continui munca. Dacă te lași pe o laudă, următoarele trei supe sunt proaste. E important să îți păstrezi constanța. Dacă nu o faci mai bună, păstreaz-o așa.”

Vede o  bucătărie formată din echipă și din echipament și îi  place senzația când sunt toți îmbrăcați la fel. Spune că poartă la lucru uniforma clasică – pantaloni, tunica. Simte că tunica îl protejează, îi dă o temperatură constantă. Iar încălțămintea cu talpă specială este esențială. Le cumpără de la distribuitori, din magazine sau de pe internet. Sunt scumpe, dar sunt de calitate.

„De 8 ani, am o tunică roșie. Am păstrat-o, încă e bună. M-a urmat aproape în toate bucătăriile în care am lucrat. Nu sunt adeptul imprimării tunicilor. Cred în ideea – pune mâna și muncește, nu te fac tunica și cuțitul bucătar. Apoi, în timp am simțit ceva, că nu pot lucra fără șorț. Când iau șorțul pe mine, parcă mă închide, mă lasă să mă apuc de treabă fără frică. Lucrez cu un prosop și în stânga și în dreapta. Dacă nu am șorț parcă sunt în bătaia puștii. Caut să cumpăr șorțuri lungi până în pământ care se închid cu totul la spate ca să mă închid în ele. Sunt în siguranță, ca un melc (zâmbește).  Știu că e totul mental, dar mă simt așa confortabil. Mai sunt importante tricourile din bumbac. Cumpăr câte 20 de tricouri deodată, le port pe rând pe sub tunică. Am șorțuri și tunici acasă, mai multe decât pantaloni, blugi sau cămăși de stradă. Cred că sunt două șifoniere de haine pentru bucătărie și câteva rafturi cu haine de stradă.”

L-am întrebat ce l-a învățat bucătăria. Despre el, despre viață. A tăcut puțin. „Bucătăria m-a ordonat. În același timp, m-a făcut să nu mai am răbdare. Mai ales cu cei care nu au același ritm ca și mine.”

Apoi a mai spus cu o voce joasă: „Nu știu dacă mi s-a dus din aplomb, încă sunt genul care atunci când montez o farfurie, mă aplec pe ea, o învârt.”

Imagini de Bogdan Ioniță în bucătăria restaurantului Sardin